来自 心境 2019-09-30 11:59 的文章

【科普中国】臭豆腐的配料里竟有屎?还能不能吃了,真相在此

本文专家:刘少伟,华东理工大学FDA研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后。

前段时间,一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在网络传开,引起了广大网友的迅速关注。

 

 

网络上谣传的配料表(PS过的)

 

某品牌的真正配料表

虽然最终证明是有人恶意造谣,可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此,今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。

粪水能做成臭豆腐吗?

2014年,平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐,食用过后昏迷一周,治疗花费近15万元。医生猜测,苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中,可能遭到粪水浸泡,虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序,其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭,细菌被破坏,但内毒素依然会残留,量大可致命。

 

从技术角度说,单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”,可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话,那只可能是“闻起来臭,吃起来就不可描述”了。

化学制剂臭豆腐是真的吗?

使用化学制剂制作臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩,用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上。

 

七水硫酸亚铁

硫酸亚铁也叫青矾,主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性,在空气中潮解,并碳酸化变质,不断释放出硫化氢气体。

 

硫化钠

两者发生化学反应之后,产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物,硫化氢会引起人头痛、眩晕,严重者可引起中毒,有臭鸡蛋味,这就使得臭豆腐在能够短时间内获得,其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香?

臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物,而且一些含硫的氨基酸(蛋白质水解的产物)会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体,因此有臭味产生。

 

NH3结构式

非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。

 

发酵的苋菜梗


臭豆腐闻起来臭,是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知,并告诉我们的大脑,呐,这个闻着好臭!这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

 


臭豆腐吃起来香,是因为食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸,如谷氨酸(它是味精和鸡精的成分之一),天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺(后面的几种水解产物也有鲜味),甘氨酸等(这种亲水氨基酸略有甜味),它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。