来自 心境 2019-09-30 12:24 的文章

【科普中国】吓一跳!隔夜菜能致癌?是时候告诉你真相了

本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

近来,关于长期食用隔夜菜可能患癌的新闻在网上引起热议。

 

而且现在时值盛夏,过于炎热的天气是特别容易适应细菌和真菌的生长和繁殖的,因此,营养丰富、水分充足的饭菜、水果等简直成了细菌生存、繁殖的天堂。

 

小编列出了夏天时可能出现的一系列食品安全问题,以下这些情况你一定要注意。

 

1、隔夜菜一定要冷藏

相信不少人都听过隔夜菜不能吃的说法,很多人都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,经常吃会致癌。真的是这样吗?

 

首先我们来了解一下亚硝酸盐。

 

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠。它的外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉制品中也允许作为发色剂限量使用。

 

我们所说的亚硝酸盐中毒主要是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。

 

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,它会在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。对于亚硝酸盐成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒,3g即可致死。

 

但是隔夜菜能不能吃主要取决于你的储存方式。

 

事实是冰箱中储存的隔夜菜亚硝酸盐含量并不高,仅为2.0mg/kg。而亚硝酸盐人体每日允许摄入量(无任何已知不良效应的剂量)为0-0.06mg/kg,对于60kg的人来说,即为3.6mg。根据膳食宝塔推荐的饮食指南结合上述的数据,可以计算出,理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜,摄入的硝酸盐含量约为2.4-4.0mg,属于安全的范围内。

 

未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用,会产生相当多的亚硝酸盐,对人体产生危害!

 

所以,蔬菜尽量现做现吃,这样既安全又营养。但如果不得已成为了剩菜,就一定要等冷却后盖上保鲜膜放入冰箱。

2、霉变食物一定不要吃

很多人为了不浪费,会把食物发霉的部分扔掉,继续吃不发霉的部分。

 

这是不对的。食物发霉后,不仅改变了色、香、昧,降低了食物质量,而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相当顽强,肉眼可见的霉变部分只是冰山一角,其实只要食物已经出现了霉变,那么就代表该食物的其它部位其实早已被细菌所入侵。

 

霉菌毒素直接侵入人体,会导致消化道菌群混乱,食物中毒,甚至引起急腹症,危及生命。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中,以黄曲霉毒素毒性最强,对人体危害也最大。